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Pollo escalfado estilo restaurante

Pollo escalfado estilo restaurante

Un método para escalfar pollo que conserva todo el sabor y los jugos del pollo sin cocinar demasiado la pechuga.

Crédito de la fotografía: Elise Bauer

Por muy aficionado que uno pueda ser al tocino y la mantequilla, a veces el cuerpo solo quiere algo ligero. ¿Qué haces cuando quieres una comida ligera? Me dediqué a la caza furtiva de pollos, utilizando un método muy bueno que me enseñó Hank Shaw.

El método me recuerda al sous-vide, pero no necesitas ningún equipo elegante, solo envoltura de plástico y una olla grande con agua caliente. Toma una tira de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, la sazona, la envuelve bien en una envoltura de plástico y luego la deja caer en agua caliente.

Eso es. Tan fácil. El resultado es un pollo tierno, húmedo y perfectamente cocido, sin grasas añadidas.

La clave del éxito de esta técnica es no poner nunca el pollo enrollado en agua hirviendo; el agua hirviendo está demasiado caliente y cocinará demasiado la carne. En su lugar, hierva el agua a fuego lento y luego apague el fuego.

Una vez que el agua deje de burbujear, puede agregar la carne. A medida que la temperatura del agua desciende lentamente, el pollo se cocina suavemente por completo. Las pechugas de pollo pequeñas estarán perfectamente cocidas en 15 minutos, pero puedes dejarlas en el agua durante 30 minutos sin que pierdan el sabor ni la textura.

Asegúrese de que las rebanadas de pollo u otra carne no midan más de 3 pulgadas de diámetro. Si son más anchos, aún puede usar este método, pero es posible que deba encender el quemador en "baja" para evitar que la temperatura caiga por debajo de los 140 grados.

Envolver la carne en una envoltura de plástico sella los jugos y ayuda a infundir la carne con los condimentos mientras se cocina. Asegúrese de utilizar una envoltura de plástico de buena calidad; cualquiera que diga “apto para microondas” en el empaque servirá.

Receta de pollo escalfado estilo restaurante

Esta receta está diseñada para pechugas de pollo, pero también puedes hacerlo con pechuga de pavo, lomo de cerdo o un pescado con mucha carne como el fletán.

Puede duplicar esta receta, pero si lo hace, use una olla más grande y duplique la cantidad de agua para escalfar.

Ingredientes

  • 1 pechuga de pollo sin piel (1/2 libra)
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • Un par de pizcas de sal
  • Un par de pizcas de una hierba seca de su elección: estragón, orégano, albahaca, romero o tomillo, o algún otro condimento como comino o pimentón.
  • Envoltura de plástico*

* Utilice una envoltura de plástico de buena calidad que pueda soportar un poco de calor. Busque un empaque que indique que puede usar la envoltura de plástico en un horno de microondas. Si puede soportar un horno de microondas, aguantará en agua hirviendo.

Método

1 Corte la grasa y cubra los trozos de pollo con jugo de limón, sal y hierbas: Quita toda la grasa de la pechuga de pollo y córtala a lo largo. En un tazón pequeño mezcle el jugo de limón, la sal y las hierbas.

Agregue los trozos de pollo y cubra todo con la mezcla de jugo de limón.

Deje que los trozos de pollo se asienten en el jugo de limón mientras calienta el agua en el siguiente paso.

2 Lleve una olla con agua (2 1/2 cuartos de agua, olla de 4 cuartos) a fuego lento.

3 Enrolle el pollo en film transparente: Extienda una hoja larga de envoltura de plástico al menos dos veces más larga que las rebanadas de pechuga de pollo. Coloque 1 tira de pollo en la envoltura de plástico, en el medio. Enrolle bien el pollo en la envoltura de plástico.

Comprima todo el aire que pueda del pollo mientras lo enrolla. Una vez que el pollo esté enrollado, gírelo en la tabla de cortar o en la encimera varias veces para apretar aún más el cilindro. Ate los extremos sueltos de la envoltura de plástico con un nudo doble. Repite con la segunda tira de pollo.

4 Escalfamos el pollo en agua caliente: Una vez que el agua haya hervido a fuego lento, apague el fuego (aunque mantenga la olla en el fuego) y deje caer los cilindros de pollo enrollados en la olla. Tape la olla y deje reposar el pollo durante 15 minutos.

Para entonces, el pollo debe estar bien cocido. (Si por alguna razón el pollo no está bien cocido, por ejemplo, si está usando pechugas más grandes de lo requerido, o si está usando pollo congelado que no se había descongelado del todo antes de comenzar a cocinar, siempre puede volver a poner el pollo en el recipiente. líquido de escalfado durante unos minutos más).

5 Para servir, corte los extremos atados de la envoltura de plástico y desenvuelva. Tenga en cuenta que habrá un poco de jugo dentro de la envoltura de plástico con el pollo, que tiene mucho sabor. Por lo tanto, es posible que desee desenvolver los trozos de pollo sobre un tazón o algo para atrapar el jugo, que luego puede verter sobre el pollo si lo desea. O sirva el pollo con una salsa de su elección.

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Resumen de la receta

  • 1/2 cebolla amarilla mediana, cortada por la mitad
  • 1 zanahoria mediana, cortada en tercios
  • 1 tallo de apio, cortado en tercios
  • 2 dientes de ajo pelados
  • 1/2 limón, en rodajas (opcional)
  • 1 cucharadita de sal gruesa
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 3 ramitas de tomillo o perejil
  • 4 mitades de pechuga de pollo deshuesadas y sin piel (aproximadamente 8 onzas cada una)

En una sartén u olla grande de lados rectos, combine todos los ingredientes excepto la cubierta de pollo con agua por 1/2 pulgada. Llevar a ebullición a fuego alto. Agregue el pollo y vuelva a hervir. Cocine 3 minutos, luego tape la sartén y retire del fuego. Deje reposar hasta que el pollo esté bien cocido, de 15 a 18 minutos, volteando a la mitad. Retire el pollo del líquido de escalfado inmediatamente.


Cómo hacer pechugas de pollo perfectamente escalfadas

La caza furtiva es una técnica de cocción húmeda que funciona especialmente bien para las pechugas de pollo. En lugar de hervir, el pollo escalfado se cuece a fuego lento a fuego lento en líquido (como agua o caldo), hasta que esté bien cocido. Cuando se hace correctamente, terminará con pechugas de pollo tiernas y húmedas y un líquido de cocción sabroso. Debido a que la caza furtiva no implica grasa, es un método saludable y bajo en grasas para cocinar pollo.

Las pechugas de pollo escalfadas son suculentas y tiernas, lo que las convierte en una excelente alternativa al pollo rostizado comprado en la tienda, que a veces puede estar seco y tener un alto contenido de sodio. Esta receta básica ilustra la técnica adecuada para escalfar el pollo: llevar lentamente las pechugas de pollo a fuego lento y dejarlas reposar en el líquido antes de retirarlas asegura que no cocinará demasiado el pollo.

Use pollo escalfado en sus recetas de sopa favoritas, para hacer ensalada de pollo, tacos y burritos, o como relleno de sándwich. También puede colar y usar el líquido de cocción sobrante para hacer sopa o cocinar granos o frijoles secos.


Ingredientes

Paso 1

Lleve el pollo, las zanahorias, el ajo, la sal, ⅓ de taza de eneldo y 5 tazas de agua a fuego lento en una olla mediana a fuego medio. (Tomará algún tiempo para que el líquido hierva a fuego lento. Tenga paciencia. Si lo apresura, el pollo estará duro). Una vez que el líquido comience a hervir a fuego lento, reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que los jugos salgan claros cuando la parte más espesa de se perfora el pollo, de 10 a 12 minutos.

Paso 2

Mientras tanto, pique en trozos grandes ⅓ de taza de eneldo restante. Retire la sartén del fuego y agregue el jugo de limón y deseche el eneldo. Transfiera el pollo y el ajo a una tabla de cortar y deje enfriar un poco. Machaca el ajo con el costado de un cuchillo de chef y revuélvelo con el líquido para escalfar. Corta el pollo transversalmente en rodajas finas.

Paso 3

Divida el pollo en tazones. Vierta un poco del líquido de la caza furtiva sobre el pollo, luego cubra con eneldo picado, pimienta y un chorrito de aceite.

Paso 4

Adelante: El pollo se puede escalfar con 2 días de anticipación. Deje enfriar el pollo y el caldo por separado. Envuelva el pollo y transfiera el caldo a un recipiente hermético para enfriar.


Pollo con salsa de soja: instrucciones de la receta

Saque el pollo del refrigerador una hora antes de que planee cocinarlo. Lo querrás a temperatura ambiente cuando llegue a la olla. Retire las menudencias y enjuague bien el pollo por dentro y por fuera.

Coge tu olla. Idealmente, será una olla alta y estrecha que se ajuste al pollo, ya que debe estar totalmente sumergida en el líquido de cocción (si usa una olla más grande, deberá aumentar todos los ingredientes proporcionalmente para crear más líquido de cocción). . Ponlo a fuego medio-bajo y agrega el aceite y el jengibre.

Deje que el jengibre se caramelice durante unos 30 segundos. Luego agregue las cebolletas y cocine otros 30 segundos.

Agregue el anís estrellado y el vino (puede usar vino con sabor a rosa (mei gui lu), vino shaoxing o una mezcla de ambos) y cocine a fuego lento para dejar que se cocine un poco del alcohol. Agregue la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el azúcar, la sal y el agua. Vuelva a hervir a fuego lento y cocine a fuego lento durante otros 20 minutos.

Aumente el fuego para que el líquido hierva lentamente (es decir, un poco más fuerte que un hervor lento, pero no un hervor intenso). Use un tenedor grande para asar insertado en la cavidad del pollo para bajar el pollo lentamente dentro de la olla con la pechuga hacia arriba. Asegúrese de que las bolsas de aire en la cavidad se llenen completamente de líquido. El pollo debe estar completamente sumergido en este punto.

Una vez que el pollo entra, el líquido de cocción se enfriará. Déjalo cocer durante unos 5 minutos a fuego medio alto. Luego, use su tenedor grande para sacar con cuidado el pollo del agua y vaciar el líquido dentro de la cavidad, que estará más fría que el líquido que rodea al pollo. Vuelva a colocar el pollo en la olla, asegurándose una vez más de que no haya bolsas de aire en la cavidad. Si el pollo no está completamente sumergido, rocíe periódicamente el área expuesta con líquido de cocción.

Vuelva a calentar el líquido a fuego lento, lo que debería tomar unos 10 minutos. Manténgalo a fuego lento (el líquido estará a unos 210 grados F) durante 25 minutos. Apague el fuego, tape la olla y deje reposar el pollo en la olla por otros 15 minutos. Transfiera el pollo con salsa de soja a una tabla de cortar. Si lo desea, puede usar un termómetro para carne en la parte más gruesa del muslo para confirmar que alcanzó los 165 grados F.

Use la salsa de la olla para rociar ocasionalmente el pollo y mantener la piel húmeda mientras se enfría. ¡Sirve tu pollo con salsa de soja sobre arroz con un poco de salsa de la olla!

No lo mostramos aquí, pero a algunas personas les gusta comer este pollo con aceite de cebollín y jengibre de nuestra receta de pollo escalfado cantonés, pero personalmente, me gusta la pureza de la salsa de soja guisada para este pollo.

Nota: También puede hacer esta receta con cuartos de pierna de pollo y reducir el tiempo de cocción en consecuencia, ya que son más fáciles de manejar y más rápidos de cocinar. Además, una vez que haya terminado de cocinar el pollo, puede congelar la salsa o el líquido de cocción para usarla más tarde (aunque es posible que tenga que volver a condimentar la salsa).

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Cómo escalfar pechugas de pollo jugosas y deliciosas, todo el tiempo

Las pechugas de pollo escalfadas son ofensivamente malas o trascendentemente buenas y, lamentablemente, la balanza se inclina drásticamente a favor de las primeras. Pero eso se debe a que la mayoría de la gente no sabe escalfar correctamente las pechugas de pollo. De ahora en adelante, no serás una de esas personas. Escalfará el pollo perfectamente, dejando el pollo escalfado seco y masticable en el espejo retrovisor.

Pero espera, ¿qué es la caza furtiva? Es un método de cocción que mencionamos con mucha menos frecuencia que asar, freír o asar a la parrilla. Escalfar algo es cocinarlo sumergido en un líquido a baja temperatura (léase: no hirviendo). Ese líquido podría ser aceite, leche o vino, pero con mayor frecuencia lo escalfamos en agua sazonada.

Cocinar pechuga de pollo en agua no suena glamoroso. Y la mayoría de las veces, cuando la gente cocina demasiado y maltrata su pollo, no es así. Pero el calor suave y gradual que proporciona la caza furtiva en realidad puede conducir a uno de los trozos de pollo de carne blanca más tiernos, suculentos y perfectamente cocidos que jamás haya comido. A continuación, le indicamos cómo clavarlo en todo momento:

Empezar con 4 tazas de agua fría y 2 pechugas de pollo grandes (aproximadamente 1 libra, 4 oz en total) en una cacerola. (Esta proporción de agua a carne es importante). Las pechugas más grandes tardarán más en cocinarse y las pechugas más pequeñas se cocinarán demasiado más rápidamente. Y si desea cocinar más pollo, agregue otras 2 tazas de agua por pechuga). El agua fría es la clave. aquí, porque permite que el pollo se cocine mucho más gradualmente de lo que lo haría si simplemente lo vierte en agua ya hirviendo.

Sazone el agua con 3½ cucharaditas. de sal kosher. Esto puede parecer un montón de sal, pero confía en nosotros. Solo una porción termina en el pollo. Sazonar el agua de manera agresiva asegura que su pollo esté bien sazonado y realmente sepa a gusto. pollo. (¡Pero en el buen sentido!)

Baja el fuego a medio y deja que el agua hierva suavemente. Tan pronto como vea que la superficie del agua comienza a rodar, voltee las pechugas con unas pinzas, retire la olla del fuego y cúbrala con una tapa bien ajustada. Las pechugas de pollo seguirán cocinándose suavemente en el agua caliente.

Una vez que las pechugas de pollo registren una temperatura interna de 150 ° en el termómetro de lectura instantánea ol & # x27, retírelas del agua. Por lo general, esto tomará entre 5 y 10 minutos, pero recuerde que todo depende de qué tan grandes o pequeñas sean las pechugas de pollo. Siempre verifique más temprano que tarde si no está seguro; siempre puede cocinarlos por más tiempo, pero no puede cocinarlos.

Una vez que los haya sacado del agua, déjelos reposar sobre una tabla de cortar durante al menos cinco minutos. Luego, córtelos en rodajas y tírelos sobre arroz, en una ensalada o en su gran fuente de alioli. Elija lo que elija, agregará la mejor pechuga de pollo escalfada posible que haya cocinado a la mezcla. En caso de que no se haya dado cuenta, está viviendo en el lado trascendentemente bueno de esa escala que mencionamos anteriormente. Bienvenido, amigo: Te hemos estado esperando.


Conceptos básicos de cocina: pollo escalfado en 20 minutos

He estado siguiendo una discusión interesante en otro blog de Real Food esta semana sobre los méritos de la carne para el almuerzo: esa carne precortada y empaquetada (jamón, pollo, pavo) que hace que la preparación del almuerzo escolar sea más rápida y fácil. De la discusión surgieron dos escuelas de pensamiento opuestas. La primera fue que en una verdadera dieta Real Food no hay absolutamente ningún lugar para este tipo de carnes. El punto de vista opuesto (y al que me suscribo) es que algunas opciones preenvasadas son mejores que otras, y si comprar tal es la diferencia entre un sándwich casero o una cruda procesada del comedor escolar, entonces la carne de almuerzo gana cada vez. .

El tema de cómo se hacen estas & # 8216carnes & # 8217 me intrigó lo suficiente como para planteárselo a mi carnicero. Resulta que era su responsabilidad hacer el jamón durante su aprendizaje, y me obsequiaron con una descripción espantosa del proceso. Digamos que implica muchos aditivos, rellenos, agua y poca carne. Y si no metiera la mezcla en el molde (¿de qué otra manera se obtiene el jamón cuadrado?) Lo suficientemente rápido, se asentaría en el recipiente. Afortunadamente, mi carnicero ahora hace el suyo verdadero jamón. Aparentemente es un fastidio cortarlo, pero todo es carne sin extras ocultos.

Entonces, ¿qué pasa con el pollo? Siempre he recelado del pollo preenvasado, incluso antes de empezar a comer Real Food. Hay algo en el pollo procesado suave y brillante, sin una textura perceptible, que me da una pausa. Está a mundos de distancia de cualquier pollo que haya cocinado, lo que me hace preguntarme qué pasó con él antes de que lo metieran en ese encantador paquete protector. Sin embargo, a diferencia del jamón, mi curiosidad no es lo suficientemente profunda como para descubrirlo y estoy más que feliz de evitarlo por completo.

Fue Sally quien me presentó el concepto de cazar una pechuga de pollo para comerla en sándwiches hace muchos años. Apareció en una reunión de un grupo de madres con los mejores sándwiches de pollo y apio que he probado. La pechuga de pollo escalfado estaba húmeda y suculenta, y se sentó bien con el apio finamente picado y la mayonesa en el relleno. Habiendo escalfado previamente solo un pollo entero, la idea de escalfar solo la pechuga me pareció ridículamente simple. Y realmente lo es.

Si estoy asando pollo, agrego algunas piezas adicionales para los sándwiches durante la semana. Si el pollo asado no está en el menú, en su lugar cocino una pechuga de pollo. La pechuga de pollo se escalfará silenciosamente a un lado mientras se cocina la cena, produciendo carne para sándwiches o ensaladas al día siguiente con un mínimo esfuerzo.

A veces agrego aromáticos al agua de caza furtiva. Esto produce un caldo ligero que guardo para verter en sopas o para cocinar granos. Si me siento perezoso, o el plato final no se presta a pollo con sabor, solo uso agua. Ambos métodos funcionan igualmente bien. Cualquier pollo que no encuentre su camino en los sándwiches se congela para rellenar crepes o para hacer sopas.

Sin embargo, lo mejor de una pechuga de pollo escalfado es que solo contiene pollo. Sin gomas, rellenos, estabilizadores u otros aditivos. Solo pollo. Y nadie puede argumentar que eso no es comida real.


¿Puedes usar el líquido para la caza furtiva de pollos?

¡Sí! Guarde ese líquido de pollo, especialmente si le echó algunas hierbas o aromáticos. Cuela, luego refrigera (si vas a usarlo pronto) o congela el líquido para escalfar ultraligero y úsalo como lo harías con el caldo de pollo comprado en la tienda. Tendrá un sabor más ligero que el caldo de pollo tradicional, pero (¡por supuesto!) Mucho más sabroso que el agua. Intente usarlo en lugar de agua la próxima vez que cocine arroz o quinua, o utilícelo como base de sopa de sabor delicado.


Cómo cocinar Bai Qie Ji a la manera tradicional

El pollo de corte blanco es un entero pollo escalfado. Como en… ¡realmente completo! Cabeza, pies y todo. Es una tradición del Año Nuevo chino servir un pollo entero, ya que representa prosperidad, unión e integridad. ¡Por esa razón, este plato cantonés a menudo está presente en las mesas de la cena del Año Nuevo chino!

El mejor pollo para escalfar para esta receta de pollo de corte blanco es de alta calidad, menor , pollo de corral. En mi opinión, el mejor lugar para ir es su tienda de comestibles china local porque la textura (tierna pero no blanda) de los pollos que se venden es mucho mejor que la que se encuentra en los supermercados. Los pollos más pequeños producirán resultados más tiernos y de cocción uniforme que los megapollos en su tienda de comestibles estándar. Pruébalo y verás a qué me refiero.

Si no tiene acceso a una tienda de comestibles china, lo mejor que puede hacer es usar un pollo de corral (preferiblemente orgánico) de su supermercado local.


Resumen de la receta

  • 1 clara de huevo
  • 1 cucharada de vinagre de arroz chino
  • 1 cucharada de maicena
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1 libra de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, en rodajas finas
  • 8 tazas de agua
  • 1 cucharada de aceite de maní

Batir la clara de huevo, el vinagre, la maicena y la sal en un tazón hasta que la marinada esté suave. Agregue la cubierta de pollo con una envoltura de plástico y deje marinar en el refrigerador, aproximadamente 30 minutos.

Ponga a hervir agua y aceite en una olla a fuego alto. Reduzca el fuego a medio.

Vierta el exceso de adobo del pollo. Agregue el pollo a la olla hasta que hierva hasta que esté blanco por fuera pero aún crudo en el medio, aproximadamente 1 minuto. Colar el exceso de líquido.

Almacene en el refrigerador en un recipiente sellado hasta que esté listo para usar, hasta unas pocas horas. Caliente hasta que el pollo ya no esté rosado y los jugos salgan claros.


Ver el vídeo: Making of pollo escalfado - Introducción a la gastronomia (Octubre 2021).